[스크랩] 우리집 건강식들(한라봉물김치, 식초들, 쌀요구르트 등등)

사진이 너무 커서 죄송합니다.
제 블로그에서 사진 크기 줄이려다 자꾸 에러가 생겨서
그냥 올립니다.

그리고 사진이 많습니다.
부담되신 분은 ←를 눌러 주세요.



5월 31일, 단옷날에 매실을 샀습니다.
등산다니면서 여동생과 같이 점 찍어 둔 매실농장이 있었는데 거기서 샀어요.
풀밭인지 매실밭인지 분간이 안 될 정도로 잡풀로 우거진 매실농장이지만,  
그곳에서 산 매실은 6년동안 제가 사 본 매실중에서 제일 좋은 매실이었습니다.
알이 얼마나 굵고 실한지 지금까지도  동생이랑  매실 얘기하면서 서로 흐믓해 합니다.

22kg를 십만원에 샀습니다.
2kg은 덤으로 주셨어요.



5월 31일이라 매실이 너무 이른게 아닌가 잠시 머뭇거리긴 했지만 코를 찌르는 매실향기와
단단한 매실씨를 보고는 그냥 샀습니다.
그리고 크기가 500원짜리 동전보다 다 커요.
왕특대 매실이지요. 정말 이 매실 향기가 아주 강하더군요.




22kg은 커다란  항아리와 병에 넣어서 설탕에 절였습니다.
첫번째 설탕을 저어주면서 사진 찍은 겁니다.
병보다는 확실히 항아리 매실이 더욱 더 맛있더군요.



나중에 매실농장에서 다시 10kg을 사서 매실장아찌와 매실잼을
만들었습니다.
매실을 자른 다음 설탕을 뿌려서 10일을 놔 둔 다음 건져서
갖은 양념에 무쳤습니다.

이 매실장아찌 이런 큰병으로 2병이었는데 1병은 이거 좋아하시는
어르신들께 덜어 드렸습니다.
매실 장아찌, 너무너무 간이 잘 배고 맛이 있어요.
입에 막 군침이 도네요.



제가 한 양념은 고추장, 조선간장, 소금을 간을 봐 가면서 조금씩 넣었습니다.
여기에 고춧가루, 녹차 거칠게 부순 거, 편마늘을 넣었습니다.
그리고 매실맛을 확 바꿔준, 제가 만든 멸치액젓을 넣었어요.

고추장으로 무쳤을때도 맛이 좋았지만 액젓을 조금 넣었더니
맛이 더 깊어졌습니다.
이렇게 버무려서 실온에서  며칠 놔 둔 다음 냉장보관했습니다.
미리 양념을 해 두면 맛이 더더욱 깊어져요.




시판 마트용 액젓하고는 비교가 안 되는, 냄새 안 나고 아주 깔끔한
맛이 좋은 멸치액젓입니다.
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현장 거래처 어떤 사장님께서 한 달에 3상자씩 꼬박꼬박 한라봉을 주십니다.
한라봉뿐만이 아니라 농사지으신 뭔가를 계속 주시지요.
사업체를 운영하시면서도 부모로부터 물려받은 과수원 농사까지 지으시는,
제가 존경하는 아주 부지런한 분입니다.

그 분께서 뼈 빠지게 농사지어서 주신 귀한 한라봉을 허투루 썩일수가 없어서
제 주변에 나눠주고, 또 부지런히 맛있게 먹고 있습니다.
음식에도 여기저기 넣어서 먹는데 참 좋습니다.

한라봉 대신 귤로 해도 됩니다.


(한라봉 물김치)


무와 얼갈이를 먼저 깨끗이 씻은 다음 알맞게 썰어요.
김치통에 무와 얼갈이를 담고 가는 소금으로 살짝 절입니다. (씻지 않음)
채소가 절여졌으면 그 통에 양파 썬 거, 편 마늘, 생강가루,매운고추를 넣고
생수를 알맞게 붓습니다.

소금으로 간을 한 다음 한라봉을 1개(취향대로 여러개)를 짜 넣습니다.
만약 매실액이 있으면 매실액도 조금만 넣어주세요. 맛이 한층 더 좋습니다.
물김치 담그고 금방 먹어도 좋고요 반나절만 실온 두고 냉장보관하세요.

칼칼하면서도 너무너무 맛있는 물김치에요.
남편 친구들이 오면 커다란 김치통이 순식간에 동이 납니다.

아이들 먹을거는 매운고추 양을 조절하세요.
어슷 썬 매운 고추 5조각만 넣어도 어른들 먹기에 아주 매콤합니다.
설탕이 들어가지 않은 거라 달콤하면서도 양파가 몇일 지나도 아삭거려 무르지 않습니다.

제 동생 얘기로는 꽃소금으로 했을때 국물맛이 약간 씁쓸하다고 하더군요.
취향대로 소금 선택하시고요.
참고로 저는 소금을 볶은소금을 썼습니다.



예로부터 어른들께서 귤을 껍질째 불에 구워 먹으면 절대 감기에 걸리지 않는다고 하십니다.
저도 어릴때 할아버지께서 화롯불에 구워 주신 익힌 귤을 많이 먹었어요.

비 오는 날, 으깬 귤즙을 팔팔 끓여서 뜨겁게 마시는 걸 좋아합니다.
유자차하고는 또 맛이 틀려요. 저는 유자차보다 이걸 더 좋아합니다.
한라봉 즙은 귤보다는 맛이 한층 부드럽고 더 진득하네요.


(한라봉 떡)

5월에 아이 생일날 만든 떡케잌입니다.
밑에는 딸기즙, 위에는 한라봉 즙으로 했는데 모양은 별로지만 맛은 좋아요.
바로 위의 사진, 끓인 한라봉즙을 식혀서 버무렸는데 색이 아주 곱습니다.
생즙을 짜 넣은 것보다 즙을 한번 끓여서 넣은 게 더 좋습니다.
마치 단호박떡 같네요.

저는 창호지를 잘라서 스텐체에 깔고, 둘러서 떡을 합니다.
그런데 이번에는 창호지가 떨어져서 면보에 했더니 모양이 매끈하지 않아요.
창호지 여러모로 참 좋아요.



(한라봉 잼)

한라봉 즙을 내리고 남은 건더기에 한라봉을 조금 추가해서 잼을 만들었습니다.
귤보다 한라봉 속껍질이 아주 연해서 잼을 해도 부드러워요.
한라봉을 으깬 다음 건더기와 같이 끓입니다.
방망이나 믹서기로 간 다음 설탕을 넣고 졸이면 됩니다.
귤잼보다는 신맛이 적어서 레몬즙을 조금 넣었습니다.
너무 달지 않게 했습니다.

온갖 소스에 이 잼을 넣으면 너무 좋습니다.
탕수육 소스에도 그냥 귤즙을 넣는 것보다 귤잼을 넣는 게 더 맛있습니다.
송편 속에도 넣으면 맛있습니다.


(한라봉 마요네즈)

한라봉 마요네즈입니다.
마요네즈와 한라봉잼을 섞으면 한라봉 마요네즈가 됩니다.
뭐 굳이 이렇게 석지 않고 그때 그때 섞으면 됩니다.
이렇게 섞어두면 숙성이 되어서 저는 이렇게 섞어뒀습니다.
마요네즈 만드는 법은 아래를 클릭하세요.
http://www.82cook.com/zb41/zboard.php?id=kit&page=1&sn1=&divpage=3&sn=off&ss=on&sc=on&keyword=마요네즈%20만들기&select_arrange=headnum&desc=asc&no=16089

요즘 감자가 흔하고 맛이 좋은데 삶은 감자에 소금 약간과 이 마요네즈를
넣고 버무리면 정말 별미에요. 너무 맛있어요.



고등어구이에도 한라봉(귤)을 반 잘라 즙을 뿌려 보세요.
비린내도 없어지고 맛도 한결 좋습니다.

삼겹살등 다른 고기 구울때도 마지막에 귤즙을 듬뿍 뿌려 주면
너무 좋습니다.



이거이 너무 맛있습니다.
돼지목살(소고기도 됨)에 식용유(오리브,포도씨유등등),소금(아주 조금),후추만으로
간을 해서 잠시 재워둡니다.
소스를 만들어 둡니다.
물에 카레가루를 취향것 푼 다음 한라봉즙(귤즙)도 같이 섞어 줍니다.


팬에 기름 두르고 고기를 지진 다음 익으면 접시에 고기를 옮깁니다.
그 팬에 편마늘 볶다가 양파, 매운 고추를 넣어서 잠시 뒤적인 다음
카레물을 붓습니다. 순식간에 카레물이 응고가 되니 잘 저어 주세요.

고기에 얹어서 먹으면 별미에요.
매운고추는 반드시 넣으세요.


귤즙 없이 그냥 맹물로만 해도 맛있어요.


(한라봉김치)

절집 김치에요.

감자 1개를 삶다가 으깨서 죽을 만든 다음 감자죽에 고춧가루를
넣어서 불려둡니다.
불린 고춧가루에 조선간장, 한라봉즙 듬뿍, 생강가루만 넣어서
절인 배추에 버무려서 실온에서 1-2일 놔 두면 아주 맛있는 절집 김치가 됩니다.

마늘과 젓갈이 안 들어가서 절집 김치라고 해 봤어요.
이 김치, 정말 깔끔하고 아주 색다른 맛이에요.
익으면 익들수록 맛이 더 깊어집니다.

저는 앞으로 김치 담글때마다  한 가지 김치는 꼭 이런식으로 담그려고 합니다.



귤 껍질이 여러모로 쓸모가 있다는 건 다 아시는 거지요.
한라봉 껍질도 버릴데가 없습니다.
저는 좌훈을 자주 하기 때문에 좌훈할때 이것도 넣고 합니다.
너무 좋아요. 여러 모로...
좌훈 좋은 점을 열거하자면 마치 약장수 같아서 안 할렵니다.



(감귤식초)


올해 3월에 만들어 둔 귤식초를 걸렀습니다.
몇 달 더 놔 두고 싶었지만 병을 써야 할 것 같아서 그냥 걸렀습니다.
아주 잘 됐습니다.

귤식초 담는 법은 여러 가지가 있습니다.
저는 가장 간단한 방법으로 담았습니다.
귤 껍질을 벗기고 알맹이만을 병에 담아서 몇 달 놔 뒀습니다.
귤 껍질을 넣으면 나중에 식초맛이 써요.

귤이 가장 싱싱할때 담가두는 게 가장 좋고요, 썩었던 귤 주변의
귤들로는 될 수 있으면 안 하는 게 좋다고 합니다.

감귤식초는 물에 타서 마셔도 좋지만 냉국이나 무침등등 두루두루
사용하실 수 있습니다.




한라봉을 주셨던, 그 분께서 주신 단감으로 만든 식초도 걸렀습니다.
작년 가을에 단감을 병에 담아놓기만 했었는데 식초가 아주 잘 됐습니다.
이것도 식초가 들어가는 모든 음식에 사용이 가능합니다.
바가지색 때문에 식초가 주황색으로 보이지만 연한 노란색입니다.



왼쪽은 감귤식초, 오른쪽은 단감식초에요.
똑같은 짙은 주황색의 과일들이지만 이렇게 차이가 납니다.
귤식초는 귤색이 그대로 다 나오고 단감식초는 엷은 노란색이 됐네요.
대봉감으로 만든 감식초도  단감식초하고 색이 똑 같아요.

감식초는 시간이 지날수록 짙은 갈색으로 변합니다.



막걸리식초(쌀)+감식초+귤식초=종합식초입니다.
가장 이상적인 식초는 곡식으로 만든 식초와 과일로 만든 식초를 섞은 거라고 합니다.
책에서도 봤고 또 그렇게 들었습니다. 상호보완 해 준대요.
각종 무침, 생선조림등등에 이 식초 넣어주면 참 좋습니다.



어느 더운 날 일터에서 돌아와 국 하기 싫어서 톳 냉국을 만들었습니다.
불린 톳에 된장, 고춧가루,다진마늘 조금 넣어서 조물거립니다.
오이와 양파,고추 썰어넣고 생수 붓고 다시 된장으로 간을 하고
종합식초로 간을 맞춥니다. 깨도 넣어요.
저는 톳냉국 있으면 다른 반찬 안 먹습니다.

톳 대신 미역을 넣어도 너무 좋습니다.
어떤 이들은 된장미역냉국이 더 좋다고들 합니다.

집된장도 좋고,  마트용 된장으로 해도 맛만 좋습니다.
저는 없어서 안 넣었지만 된장냉국에는 부추를 꼭 넣습니다.



저는 2종류 깔대기를 사용합니다.
식초와 각종 액기스, 술을 거를대는 플라스틱에 거르고
끓인 액젓이나 뜨거운 고추기름을 거를때는 스텐을 씁니다.



늦바람이 무섭다더니 제가 작년 겨울에, 늦게야 막걸리에 입맛을 들여서
이제는 제법 마십니다.
막걸리를 마시다가 어릴때 할머니가 담그시던 우리지방 온갖 탁주들이
생각이 나서 저도 집에서 탁주를 만들어 보고 있어요.
아주 재미있어요.
그래서 저의 집에는 누룩이 늘 있습니다.

그렇다고 술담그는 법 묻지는 마세요.
저 아무것도 모릅니다. 그냥 호기심에 해 보는 겁니다.
누룩은 시장 곡식가게에 가면 천원에 3개 살 수 있습니다.
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제가 사는 지방은 섬이다 보니 육지하고는 음식들이 여러모로 참 많이 달라요.
우리한테는 여러가지로 참 좋은 음식이기는 한데 다른 지방분들은 낯설다는
이유만으로 제주도 음식에 대해서 거부감을 갖는 경우도 많더군요.
그런 일 때문에 마음에 상처를 받은 경우도 있었습니다.

그래서 저는 웬만하면 우리지방 진짜 토종 음식들은 이제는 소개를 안 해요.
그냥 식구들과 만들어 먹거나 그런 맛집을 우리끼리만 조용히 다니지요.


이미 알려진 것들도 많지만 숨겨진 좋은 음식들이 참 많은데 안타까워요.
그런데 그런 음식들중에서 정말 혼자 먹기 아까운 음식이 있어요.
바로 '밥 요구르트'인 '쉰다리'에요.



밥을 실온에 방치하면 썩어서 못 먹지만 누룩으로 발효를 하면 아주 훌륭한 보양식이 됩니다.
옛날에는 쉰 보리밥에 누룩을 넣어서 만들었었습니다.
저는 누른밥이나 뎁혀서 먹다 남은 밥등을 모아뒀다가 '밥 요구르트'를 만들어 먹습니다.

식은밥에 누룩을 부셔서 섞어 실온에 2-3일 두면 부글부글 발효가 됩니다.
물을 넣을 경우 밥이 잠길 만큼만 놓습니다.
저는 안 넣습니다.
밥 1공기면 누룩은 작은계란 1개 정도면 됩니다.

발효용기는 될수 있으면 스텐보다는 플라스틱이 좋습니다.
살짝 맛이 갈려고 하는 밥이면 더욱 더 좋습니다.
떡으로 해도 됩니다.



물 한방울 넣지 않아도 누룩으로 발효가 되면 이렇게 물이 생겨요.
이 사진은 제가 수저로 한번 저은 겁니다.
이 상태에서 냄새를 맡으면 꾸릿한 누룩 냄새가 나요.

하지만 체에 거르면  맛도 냄새도 완전 달라져요. 시큼한 요구르트 냄새가 납니다.
이 상태에서 걸러서 마셔도 되지만 굵은 체에 걸러서 한번 우르르 끓입니다.
잘 저어야 합니다. 끓인거를 냉장고에 뒀다가 꺼내 마시면 아주 훌륭한 보양식이
됩니다. 최고의 유산균 음료지요.

체에 거르면 아주 걸죽해져요.
끓이는 이유는 발효를 정지시키려고 끓이는 거지만 끓여도 실온에 놔 두면
다시 발효가 됩니다.



이것 보세요. 거르니까 색이 아주 곱죠.
묽기는 시판 떠 먹는 요구르트 보다 더 걸죽합니다.
밥 색깔에 따라서 쉰다리 색도 달라집니다.
취향에 따라 잼이나 과일을 넣어서 먹습니다.
제 아이 친구들한테 이걸 해서 먹였더니 다들 '요*레(떠 먹는 요구르트)'라고 하더군요. ^^

떠 먹는 요구르트 '요*레'가 처음 나왔을때 우리들은 이구동성으로 말했었습니다.
우유 쉰다리가 나왔다고...

둘 다 맛이 비슷하고 저는 밥 쉰다리를 더 좋아합니다.



짙은 잡곡밥일때는 쉰다리 색이 더 곱지요.
매실잼을 넣어서도 먹지만 저는 대부분 아무것도 넣지 않고 그냥 마십니다.
그냥 먹어도 곡식이라 그런지 달콤합니다.

일본에서 사시다가 오신 분 말씀이 일본에도 이와 비슷한 게 있대요.
거기에는 흰죽을 누룩으로 발효한답니다. 거기서도 이걸 보양식이라고 한대요.

일본 사시는 분들, 정말 거기에도 이런 게 있나요?

보양식이던 뭐든 간에 여름에는 이만한 음료 없어요.
특히 아기들안테 먹이기도 좋고 여러모로 참 좋습니다.
저도 아기 키울때 이거 많이 먹였고 지금도 아이가 아주 잘 먹습니다.




옛날에는 이 채반(차롱)에 밥이나 찐 감자, 떡등을 보관했습니다.
여기에 음식을 넣어두면 잘 상하지 않습니다.
86세 저의 친할머니 쓰시다가 저의 어머니 시집오면서 물려받아
쓰시던 겁니다.
수십년 됐지만 아직도 튼튼해요.
이제는 제가 잘 사용하고 있습니다.

차롱 크기는 복사용지  B5, A4, B4 크기와 비슷합니다.
너무너무 좋아요.



보리쌀을 삶아서 만든 맛있는 열무김치입니다.
제가 만들어 놓고 제가 맛있다고 해서 참 부끄럽기는 하지만 맛있는 걸 어떡합니까? ^^
보리쌀을 넣은 김치는 누구나 해도 맛있습니다.

보리쌀을 삶다가 방망이(믹서)로 갈면 죽처럼 됩니다.
그냥 해도 되지만 저는 그걸 소쿠리에 한번 내렸습니다.
그러면 보기에 더 깔끔합니다.


거기에 마른고추 간 거, 고춧가루, 마늘 다진 거 아주 조금, 생강가루,양파 간것, 매실액,
멸치액젓을 넣어서 버무린겁니다.

역시 김치는 마른고추를 갈아 넣은게 최고네요.



김치통을 딱 하룻동안만 실온에 뒀더니 알맞게 익었네요.
보리열무김치 너무 좋습니다. 강력 추천합니다.!!!



마른고추 가는 김에 넉넉하게 갈아뒀습니다.
고춧가루가 들어가는 음식에 저는 이걸 넣습니다.
생선조림이나 여러가지 볶음등등에 넣으면 참 좋고요,
마파두부할때 저는 이거와 간장을 잘 섞어서 사용 합니다.
맛, 좋습니다.



주문해서 먹었던 멸치젓이 맘에 안들어서 담갔습니다.
25kg담갔습니다.

예전에 친정어머니께서 ' 멸치젓은 보리가 누렇게 익을때 담는게 맛있다'라고
하셨던 말씀이 생각나서 저도 보리가 누렇게 익은 5월 하순경에 담갔습니다.
5월달이 되면 새벽 5시 전부터 멜(멸치)장수가 동네에 옵니다.

바다에서 금방 잡고 온 굵고 싱싱한 것들이지요.
새벽에, '멜 삽서(사세요)'라고 마이크 사용 안하고  외치는 말을 듣고 나가보면
사람들이 많이 나와서 사고 있어요. 저도 그때 산 멜로 만들었습니다.
얼갈이 넣고 국도 끓여 먹고 소금뿌려 구워먹고, 또 튀김옷 입혀 튀겨도 맛있습니다.

멸치젓과 소금의 비율은 4:1로 했습니다.
하얀모래 같은게 생기는게 멸치젓이 아주 잘 익고 있습니다.
이모한테 칭찬받았어요. 멸치젓 잘 담갔다고요.
간이 너무 짜거나 싱거워도 하얀 모래같은 게 안 생긴대요.

이제 음력 6월에 자리젓만 담그면 됩니다.
멸치젓과 자리젓으로 간을 한 채소조림들... 참 맛있습니다.



저는 전자레인지가 없어서 뭔가를 데울때 쪄서 먹습니다.
식은밥을 찜솥에 찌면 물이 돌면서 밥맛이  없어져요.
이럴때 맥반석을 넣고 찌면 물도 돌지 않고 밥도 금방 한 밥 같습니다.
떡이나 기타등등 다른 거 찔때도 너무 좋습니다.

밥을 할때도 솥에 맥반석을 넣고 하면 밥이 더 맛있어집니다.
모두 아시는 거지요.

저 맥반석은 6년전에 시어머니께서 나눠 주신 겁니다.
가끔 소금물에 푹푹 삶아서 햇볕에 바싹 말립니다.
그러면 새것처럼 계속 쓸 수가 있습니다.

만약 굴러 다니는 맥반석이 있으면 이렇게 사용해 보세요.
저는 냉장고 야채통에도 이걸 넣어 두는데 야채가 잘 안 물러요.



오이지도 50개 담갔습니다.
1차로 끓인 소금물 식히면서 찍어 봤습니다.




저는 쌀뜨물 발효액을 씁니다.
여러모로 저하고 잘 맞아서 저는 여기저기 잘 사용하고 있습니다.
저녁 설겆이 후 씽크대 정리의 마지막단계는 가스대를 닦는 거지요.

행주로 더러워진 가스대 깨끗이 닦고 주방용 고체비누로 치댄 다음 물과 발효액을
부어서 밤새 두면 아침에 온갖 얼룩들이 싹 없어져 있어요.
동시에 살균(전문가들 말씀)도 되고요.
저의 아침은 행주를 빨아서 너는 것으로 시작합니다.
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제가 늘 올리는 사진들이 부엌에서 반찬 덜다가 대충 찍은 것들과
식탁에 놓은 체 그냥 찍은 것들이라 별로 예쁘지 않습니다.
예쁘게 장식하고 해서 찍으면 좋은 데 이게 제 한계랍니다.

이제 점심 먹으러 갑니다.
오늘은 콩잎쌈을 먹을 겁니다.

출처 : 살아있다면....

글쓴이 : 살아있다면 원글보기

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