[스크랩] 더위에 좋은 반찬들, 열무김치 담그기 外

여름철 더울때, 제가 어릴적부터 지금까지 꾸준히 먹는 음식들입니다.

어린시절 토속식단에 입맛을 들인 다음 20대에는 입이 서구화(?)돼서
여러 나라의 음식들에 탐닉하고 만들어 먹다가 결국에는 다시 어린시절
음식들을  찾아 먹게 되더군요.
20대 후반이 되니까 누가 시킨것도 아닌데 저절로 입맛이 어린시절로 돌아갔습니다.
참 희안하죠.  


아래 음식들은 글만 길었지 무지 간단한 음식들이랍니다.


(톳 된장무침)

여름에 톳 만큼 좋은 해조류도 없어요.
얼마나 좋은지는 인터넷 검색에 아주 잘 나와 있어요.
늦은겨울에서 초봄 사이에 톳을 채취했다가 그대로 말리면 하얗게 소금기가 피면서
톳이 아주 부드러워집니다.
그렇게 보관 하다가 여름이 되면 꺼내서 먹지요.

뜨거운 한여름에는 톳을 냉수에만 담가둬도 부드럽게 불려져서 끓이지 않아도 된답니다.
불려진 톳을 살살 2번 정도 헹궈서 알맞게 썹니다.
이때 톳잎이 줄기에서 많이 떨어져요. 그것도 다 챙기세요.

시장 건어물점에 가면 말린 톳을 1년내내 팝니다. 지방마다 다 팝니다.

불린  톳 2컵당,
양파 반개(혹은 1/4개),청고추 1, 홍고추 반개, 된장 듬뿍 1큰술(집 마다 틀려요),
조청(물엿,설탕일 경우 취향대로) 1큰술, 식초 1큰술(취향대로 가감), 다진마늘 손톱만큼
고추가루 반큰술, 참기름 반큰술, 깨

알맞게 자른 톳에 위의 양념을 한데 넣어 버무리면 끝입니다.
설탕과 식초양에 따라 맛이 달라집니다.
저는 매실액과 조청을 섞어서 버무립니다. 톳무침 ! 참 맛있어요.

양념에 무쳐서 만들어 두면 2-3일 보관 가능합니다.
먹다 남은 거는 섞지 않아야 합니다. 다 아시는 거지만....



(매운 호박볶음)


요즘 나오는 초록색 둥근호박들 반찬 해먹기 좋아요.
두루말이 화장지 크기 정도 호박 반개를 도톰하게 깍뚝 써세요.

간장1큰술, 고추가루1큰술, 소금 약간, 조청(물엿)1큰술, 깨 조금

1. 기름 두른 팬에 호박을 달달 볶다가 호박이 투명해지면,
2. 위 양념들과 물 6큰술 정도를 넣어서 호박이 거의 익을때까지
    볶으면 됩니다.
  
   간장으로만 간을 하면 호박이 텁텁하니 간장은 조금 넣고 소금간을 하세요.
   저는 마늘은 넣지 않습니다. 그래야 더 맛있는 것 같아서요.
   취향대로 넣으세요.

여기에 참치액이나 다시다를 넣으면 맛이 더더욱 좋겠지요.
위 처럼 볶아도 맛만 좋습니다.

그런데 이 호박볶음 사진은 단호박으로 볶은 거에요.
조선호박이 다 떨어져서 단호박으로 했는데 맛이 별로에요.
동그란 조선호박(위 자른 호박)이 반찬용으로 훨씬 좋습니다.
반찬을 만들어 놓으면 색도 예쁘고 질감도 좋아요.

단호박은 그저 샐러드나 쪄서 먹는 게 좋은 것 같습니다.



(양파 매운볶음)

저는 양파를 무지무지 좋아합니다.
저의 친정어머니는 양파를 가지고 여러가지 반찬을 만드시는데 일가견이 있으셨지요.
그래서 저도 흉내 내면서 만들어 먹고 있습니다.

양파 중간거 2개를 굵게 채 썬 다음,
간장 1.5큰술, 고추가루 반큰술, 후추

1. 양파를 기름 두른 팬에 볶다가 위 양념을 한데 넣어 몇 번만 뒤적이다
    불을 끕니다.
    저는 완전히 익히지 않고 아삭아삭하게 반쯤만 익혀서 먹어요.
    밥 반찬으로 좋아요. 완전 양파맛으로 먹는 거지요.

    여기에도 참치액이나 다시다를 넣으면 맛이 더더욱 좋아요. 취향대로 넣으세요.
    



(양파 볶음, 소금간)

기름 두른 팬에 양파를 반쯤 볶다가 소금과 후추를 뿌려서 한두번 뒤적이고 불을 끕니다.
저는 이렇게 자주 해서 먹어요. 아삭하니 맛있어요.
저는 들기름으로 했는데 기름은 각자 취향대로 하세요.
들기름보다는 현미유나 식용유등으로 해야 맛이 더 깔끔해요.




수박을 된장에 찍어 먹기도 합니다요.
저와 남편이 고추를 된장에 찍어 먹을때 제 딸은 수박을 된장에 찍어 반찬으로 먹습니다.
저도 처음에는 수박된장을 보고 놀랐었어요.

몇년전에 산방산 모 절에 갔다가 스님과 공양을 들게 됐는데 밥상에 정갈하게 수박과 된장이
반찬으로 함께 나온거에요.
스님 말씀 하시길, 그곳 절에서 반경 몇 킬로미터의 마을 사람들이 수박을 된장에
찍어 먹는다고 하셨어요.
입맛 없을때 그만이라고 하시더군요.

수박을 좋아하지 않는 저는 그때나 지금이나 이렇게 먹어 본 적은 없지만 주변사람들에게
여기저기 알려주기만 했어요.
먹어 본 사람들이 정말 맛있었다고 여름에는 반찬으로 꼭 된장에 찍어 먹는다고 하더군요.

저도 수박이 집에 있길레 된장에 찍어서 아이에게 먹여봤더니 아이가 잘도 먹더군요.
그래도 된장에 찍어 먹는것은 수박보다는 고추나 양파가 저는 더 좋아요. ^^





(수박껍질 된장찌개)

수박껍질은 무쳐서도 먹지만 찌개에 넣어도 시원한게 좋습니다.
일반 된장찌개 하듯이 하면 됩니다.
다른 야채들 대신 수박껍질이 들어가는 것 뿐이에요.
수박껍질이 익어도 아삭거리고 정말 개운해요.

저는 집에 있는 콩나물, 매운고추, 부추만 더 넣었습니다.
된장이 맛있으면 찌개도 당연히 맛있습니다.
집집마다 된장이 달라서 찌개의 완벽한 맛은 보장 못합니다요.^^
그래도 수박껍질은 꼭 넣고 드셔보세요.

참, 저는 걸죽한 강된장이나 된장찌개에는 멸치가루,새우가루등을 듬뿍 넣어서
끓이지만, 국을 끓일때는 멸치와 다시마를 우려서 합니다.
맑고 개운한 국에는 멸치다시마 우린물이 깔끔하고 좋습니다.




(열무우거지 지짐)

비록 열무는 들어있지 않지만 열무 우거지 지짐이에요.
저는 종종 열무와 얼갈이 배추를 사다가 데쳐서 반씩 섞은 다음 된장에 지집니다.
이거 있으면 다른 반찬 안 먹습니다.

제가 임신했을때 미치도록 매일 먹고 싶었던게 우거지열무 된장지짐과 잘 익은 김장김치,
그리고 오래 묵힌 댕유자차였어요.
다행히 제가 늘 먹던 것들이고 쉽게 구할 수 있는 것들이라 10달 내내 먹고 살았지요.
그래서 그런지 제 아이가 이걸 너무 좋아합니다.

이런 걸죽한 된장지짐에는 멸치가루, 새우가루, 버섯가루를 듬뿍 넣어서 합니다.
다진마늘, 안 매운고추(청양고추도 됨), 된장도 넣어서 손으로 주무른 다음 물을
넣고 끓이기만 하면 맛있는 우거지 지짐이 됩니다.
만약 된장에서 쓴맛이 돈다면 꿀을 아주 조금만 넣어서 같이 끓여 보세요.
그러면 짠맛과 쓴맛이 덜 합니다.

별도로 다싯물을 안 넣어도 맛만 좋습니다.



(콩나물 열무밥)

열무김치 담그다가 열무밥도 해서 먹었습니다.
열무를 끓는물에 살짝 데친 다음 찬물에 담궜다가 밥솥에 쌀, 콩나물이랑 열무, 들기름을
티스푼으로 조금만 넣어 밥을 했습니다.

그런 다음 간장양념에 비벼 먹었더니....  참 맛있더군요.
국수그릇으로 두 그릇을 비벼 먹었습니다.
여름이 가기전에 꼭 열무밥을 해서 드셔 보세요.

밥할때 밥물을 평소보다 조금 적게 잡으면 됩니다.



( 열무 된장냉국)

데친 열무 썬 것 1컵당 (3인분)
미역 열무의 1/3, 양파 조금, 청고추 1개, 부추조금, 고추가루 반큰술, 깨 조금
생수 4컵, 된장 2큰술(집마다 틀려요), 식초 2큰술(취향대로), 매실액(혹은 꿀 조금)1큰술

양푼에 된장을 제외한 나머지들을 넣고 물을 부은 다음 된장을 풀어넣으면 끝입니다.
식초와 단맛에 따라 맛이 달라져요.

제가 지난번에 올린 된장냉국은 멸치다싯물이나 냉면육수를 이용해서 한 겁니다.
이번 냉국들은 그냥 생수를 이용한 아주 뒷맛이 깔끔한 냉국들이에요.
다진마늘은 취향대로 아주 조금만 넣으세요. 저는 넣지 않았습니다.

상추를 끓는 물에 살짝만 넣었다 찬물에 식힌 다음  이와 똑 같이 냉국을 해서 드셔보세요.
정말 색다른 냉국 맛을 느낄 수 있습니다.
얼갈이 배추도 데쳐서 냉국에 넣어서 먹습니다.
냉국에는 된장이 꼭 들어가야 맛있어요.

된장 냉국이 맛있기는 해도 저는 자주 먹지 않습니다.
여름에도 국은 뭐니뭐니해도 뜨거운 국이 좋아요.




(톳 된장냉국)

위의 첫번째 사진의 톳무침에 간만 약간 추가해서 물만 부으면 톳 냉국이 됩니다.


톳 썰어서 1컵당, (3인분)

물 4컵, 된장 2큰술(집마다 틀림), 매실액 1큰술(꿀일 경우 간을 보면서), 양파 반개, 청고추
1개, 부추 조금, 고추가루 반큰술, 깨 조금, 식초 2큰술

이것 역시 양푼에 재료 넣어서 물 붓고 된장 풀면 끝입니다.
저는 이 톳냉국도 좋아합니다.
다진마늘을 취향대로 아주 조금만 넣으셔도 됩니다.
마늘을 넣어야 좋다는 사람들도 많아요.



(야채 자투리 육수)

저는 매일 우려먹는 멸치다시마 육수는 미리 만들어 두지 않습니다.
그때그때 만들어 먹는 게 여러모로 좋더군요.

그런데 예외인게 있는데 바로 야채 자투리 육수에요.
냉장고 플라스틱통에 야채자투리가 모이면 다시마만 추가해서 끓여 둡니다.
그러면 정말 깊은 맛의 육수가 돼요.
여기에 멸치는 안 넣습니다.

야채자투리들은 그때그때 다 다릅니다.
무 꼭지, 양배추 심대, 배추 밑둥등이 추가 될때도 있습니다.
파뿌리, 양파껍질, 양파꽁지등등...건강에도 참 좋은 것들지요.
천연염색 재료로도 쓰이는 양파껍질은 색이 아주 진하게 우러나요.

며칠전 표고버섯 탕수육을 하느라 남겨둔 표고 우린물에 야채자투리들을 넣어서
팔팔 끓였습니다. 다시마도 추가해서요.
감칠맛이 도는 야채 육수는 식혀서 냉동실에 조금씩 냉동시켰다가 저는 양념으로만
씁니다.




야채 육수를 얼음틀에 얼려서 비닐에 넣어서 보관합니다.
저는 이것을 돼지고기 볶을때, 닭불고기 할때 기름대신 써요.
팬에 기름을 두르지않고 육수얼음만 몇개 넣어서 녹으면 그 물에 고기를 볶다가
양념을 넣어서 볶아요.

그러면 고기볶음이 훨씬 더 맛있어지고 아주 깔끔해져요.
감자조림이나 기타 생선조림등에도 몇 개 넣고 할때도 있습니다.
너무 유용하게 잘 쓰고 있습니다.
급할땐 다 털어넣고 찌개를 끓일때도 있어요.



이 돼지고기 볶음이 참 맛있는데 바로 야채육수에 고기를 볶다가 양념해서 마저 볶은 겁니다.
양념도 김치다대기 숙성시킨거에 간장과 후추 참기름만 추가했어요.
먹어 본 사람만이 맛을 알수 있어요.

지난 사진을 잠시 가져 왔어요.




쪄서 먹다 남은 감자가 남아 있길레 조기 한 마리 넣어서 야채육수 몇 덩이와 물을 넣어서
졸였습니다.
역시 숙성된 김치 다대기 양념에 기름(현미유,포도씨등등),간장, 후추를 추가했습니다.
생선조림에 식은 찐 감자를 넣으니 맛이 훨씬 더 좋았습니다.
국물이 아주 맛있어요.




(표고버섯밑둥 다시마조림)

위의 야채육수를 우리다가 남은 다시마와 표고버섯 밑둥은 건져서 간장과 조청을 넣어서
졸였습니다. 훌륭한 반찬이 됐어요.
버섯 밑둥은 대충 찢고 다시마는 잘게 썰어서 들기름에 볶다가 간장과 물엿을 넣어서 바싹
졸이면 됩니다.  별미중에 별미입니다.




(미숫가루 수박화채)


이것도 많이들 해 드시는 거지요?
친정어머니께서는 단맛이 없는 밍밍한 수박에 설탕을 재워뒀다가 미숫가루를 개어서
화채를 만드셨는데 이게 참 맛있지요.
미숫가루와 수박은 궁합도 잘 맞는다고 합니다.

손님이 사 들고 온 수박이 며칠째 줄어들지 않길레 화채를 해서 남편과 아이 먹였더니
너무 잘 먹더군요.
팥빙수 만들다가 얼려 둔 과일통조림도 같이 넣었더니 얼음을 안 넣어도 됐습니다.
미숫가루는 너무 곱게 풀지 마시고 살살 풀어서 멍울도 있게 그냥 두세요.
그래야 더 고소하답니다.
저는 수박은 그대로 썰어 넣고 미숫가루에 꿀(설탕도 됨)을 조금 섞었습니다.



(수박빙수)

우리집 팥빙수는 수박을 얼린 다음 포크로 대충 부수고 팥(집에서 만든것), 미숫가루,
과일,조청을 얹어서 먹습니다.
언젠가 압구정동 '밀탑'에서 먹었던 팥빙수 못지 않더군요.
팥빙수의 맛은 말 그대로 팥맛이 결정하는 것 같습니다.

수박을 너무 오래 얼리면 포크로 으깰수가 없답니다.
적당히 얼린 다음 으깨면 얼음보다 더 좋아요.

수박을 잘게 설어 꽁꽁 얼렸다가 분쇄기에 윙 갈아도 됩니다.



(차단)

마시다 남은 말린 찻잎 활용한 것입니다.
이번에는 차단(茶蛋) 만드는 법을 알려드릴께요.

계란 10개(15개까지 가능)

소주1컵(청하,법주도 됨)
재활용 찻잎  1줌(그냥 찻잎인 경우 1큰술...홍차, 녹차등등)
설탕 1.5큰술
소금 반 큰술
간장 2큰술
물 (계란이 푹 잠길만큼 많이)

위의 것들을 한데 넣어서 30분-50분 정도 삶으면 됩니다.
물을 추가하며 오래 삶을수도 있지만 그럴 필요까지는 없어요.
만약 몇 시간 끓일 경우에는 소금과 설탕양을 줄이셔야 합니다.

끓기 시작해서 10분이 지나면 스텐국자나 뒤집개등으로 계란을 톡톡
건드려서 껍질에 금이 가게 해주세요.
계란들을 꺼내지 말고 그냥 냄비에서 건드리면 됩니다.
너무 세게 건드리면 계란이 터져서 별로에요.

티백 차는 반드시 진하게 우린다음 1컵정도 넣으시면 됩니다.
저는 어디 행사에 갈때나 등산갈때만 가끔 차단을 만듭니다.
최고 계란 100개 넘게 삶을때도 있었고 보통 계란 1판을 삶지요.

부탄가스 1통을 계속 켜 두면 2시간(가스에 따라 틀려요)정도 쓸 수 있어요.
베란다에 부탄가스 놓고 계란 앉혀두면 나중에 가스가 떨어져 불이 꺼지지요.
그러면 내려놔요.
많은 양일때는 그냥 가스불에 푹푹 삶는 게 낫지요.

소쿠리에 건져서 그대로 식힌 다음 드세요.

삶은 계란 못 먹는다는 사람들이 앉은 자리에서 3-5개를 연달아 먹더군요.
더 먹고 싶어했지만  없어서 못 먹었어요.
남으면 썰어서 밥 반찬으로 먹어도 됩니다.

많이 해서 드시는 계란 장조림 할때도 찻잎을 우린 것과 소주(청주)도 넣고 해보세요.
그러면 차단의 느낌이 나요. 목에 메이지도 않고 아주 맛있어요.


한데 담아 끓이기만 하면 될 것을 뭔 글이 이리 긴지....



(돼지고기산적)


제 남편이 돼지고기를 먹고 싶다고 할때는 바로 이 산적 고기를 말하는 겁니다.
남편이 이 반찬을 정말 좋아합니다.
팬에 지져서 잘 익은 열무김치에 먹으면 정말 맛있습니다.
특히 잘 익은 김장김치에 먹으면 말이 필요 없지요.

통오겹살 10,000원어치를 사서 집에 왔더니 가격표에 그램수가 안 적혀 있더군요.
정확히 몇 그램인지 모르겠어요. 600-700g정도 돼요.

고기가 두껍지 않아서 30분만 삶았습니다.
제사 음식이 아니기때문에 마늘 5개, 달여 둔 야채육수 3덩이와 물을 넣고 고기를 삶았습니다.
고기 삶는 냄새가 정말 구수하더군요.

끓는 시점부터 30분만 삶아서 건져 식힙니다.
손가락 크기로 잘라서 따뜻할때 간장 4큰술, 설탕 1큰술, 참기름 1큰술, 파, 깨, 후추를
넣어서 양념합니다.

이쑤시개에 꿰어서 먹을만큼씩 밀폐용기에 담아 보관해 뒀다가 꺼내서 팬에 지져 먹으면
됩니다.
기름을 둘러도 되고 물을 둘러서 지져도 되고 그냥 살짝 지져도 됩니다.

똑같은 오겹살이라도 원산지에 따라 맛이 상당히 많이 틀리더군요.




(미숫가루 열무김치)

열무김치를 하려고 했는데 집에 밀가루가 없더군요.
풀을 넣지 말까, 보리쌀 삶은 물을 넣을까 하다가 미숫가루가 눈에 띄었어요.
보리, 메주콩,현미찹쌀로 만들어진 미숫가루가 열무와는 말그대로 찰떡궁합이더군요.
그래서 미숫가루로 풀을 쒀서 양념을 했습니다. ^^


열무 2단, 얼갈이배추 1단

절임 - 소금 3컵, 물 4리터(대충)
풀물 -  물 4컵, 미숫가루 (밀가루,찹쌀가루)1/3컵
양념 - 고추가루 1.5컵, 매실액 1/3컵(설탕일 경우2큰술), 액젓(새우젓등 취향대로) 1컵
           양파 1개 간것(그냥 썰어 넣어도 됨), 마늘 17개(취향대로), 생강편 2쪽

고추가루 양을 줄이고 마른고추를 성글게 갈아 넣으면 더 맛있는데 귀챦아서 그냥 고추가루로
했습니다.
액젓은 제가 만든 맑은 멸치액젓과 그냥 멸치젓을 섞어서 넣었어요.
양파는 거르지 않고 그냥 다 넣었습니다.




먼저 양념 만들기.
물 4컵에 미숫가루(밀가루)1/3컵을 풀어서 풀을 쑤고  다음 고추가루를 넣었습니다.
밀가루풀로 할때는 고추가루가 아주 새빨갛게 되는데 미숫가루풀은 누르스름 하지요.^^




고추가루가 식으면 나머지 양념들을 한데 넣어 잘 섞어 두세요.

그런다음 열무를 절이는데 그거는 사진을 못 찍었어요.
열무를 다듬은 다음 통째로 절이세요.
열무는 일산열무가 맛있어요.

큰 다라이에 물 4리터와 위의 소금을 넣고 녹인 다음 열무와 얼갈이를 넣고 1시간 정도
절였습니다.
다른 분들은 얼갈이는 따로 절인다고 하지만 저는 그냥 같이 절였어요.
중간에 한번 뒤집어 주세요.




절인 열무는 건져서 적어도 2시간 정도는 물기를 빼주세요.
그래야 열무에 양념이 잘 묻어서 김치가 맛있게 됩니다. 모두 아시는 거지만....
열무와 우거지를 통째 그대로 버무려도 되고 알맞게 잘라서 버무려도 됩니다.

물기빠진 열무를 버무리면 이때까지도 미숫가루 냄새가 폴폴 나요.^^




김치통에 담아서 하루동안 부엌에 두면 미숫가루 냄새는 안 나고 잘 익은 열무김치맛만
나지요.
김치가 알맞게 톡 쏘고 얼마나 개운한지....매실액을 1/3컵을 넣었는데도 달지 않습니다.

김치가 익은 후 뚜껑 열어서 한번 뒤적인 다음 냉장고에 보관 하세요.




하룻동안 잘 익은 열무김치입니다.
맛만 좋더군요.  

미숫가루만 넣으니 김치색이 빨갛지가 않고 조금 누르스름 하긴 합니다.
김치가 익을수록 더 맛있네요.
저는 밀가루가 없어서 미숫가루로 풀을 쑨 것 뿐이고요 굳이 권해 드리고 싶지는 않아요.
개개인 입맛이 틀릴수도 있기 때문이에요.

취향대로 조금 섞어서 하는 것은 권해드리고 싶어요.
미숫가루가 몸에 나쁠게 없기때문입니다.
그리고 멸치가 싫지 않으시면 액젓 양을 줄이고 멸치가루 2큰술도 양념에 넣어주세요.
그러면 김치가 익었을때 맛이 깊습니다.
멸치 비린내가 난다거나 그렇지도 않아요.
멸치 냄새에 예민하신 분들에게는 권해 드리고 싶지 않습니다.

위 김치양념이 열무 양에 따라 혹 남을수도 있어요.
그러면 병에 담아서 냉장고에 보관했다가 조림,볶음 양념으로 쓰세요.




^^ 제가 눈독 들여 둔 양주병이 드디어 비었어요.
오른쪽 파란 양주병이 도자기로 되어 있고 빛을 100%차단 시킨거라 참기름 병으로
그만이거든요.

손님이 집에 오면서 이 양주를 갖고 오셨길레 순간 제 눈에 불꽃이(술병에 반해서)....ㅎㅎ
남편은 술병을 개봉하고 난 후부터는 마시지를 않더군요.
버릴수도 없고....
그렇다고 알콜분해 능력도 없는 제가 마실수도 없고....

참기름 병으로 점 찍어놓고 '어서 빨리 술병아 비어라'하고 스테이크에도 넣어서
불 붙여 먹고 , 또 여기저기 소스에도 넣어서 졸이고, 가끔 냉장고도 닦고 하면서
드디어 몇 달만에 빈병이 됐어요.

시어머님 보내 주신 커다란 페트병의 참기름을 덜어 넣었습니다.
헹구지 않고 그대로 참기름을 넣었습니다.
남은거는 청주병에 넣어서 밀봉하고 컴컴한 곳에 넣어뒀습니다.

참기름 보관병은 뭐니뭐니해도 술병이 최고야요.
알콜 성분이 참기름을 빨리 상하지 않게 한다고 합니다.




이제는 부모님 안 계시다고, 어머니 고향 친구분께서 저와 여동생의 마늘을 챙겨 주셨어요.
여동생과 나눠도 양이 넉넉해서 내년 햇마늘 나올때까지는 먹을 수 있겠네요.

저는 이대로 베란다 서늘한 곳에 메달아 뒀다가 그때그때 덜어서 먹습니다.
한 겨울 마늘 싹이 나올 징조가 보이면 그때서야 모두 까서 냉장, 냉동 보관합니다.

작은 바가지에 조금씩 덜어뒀다가 다 먹으면 다시 덜어서 먹고 그래요.

출처 : 살아있다면....

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